Guida ai Tacos

In questa breve guida vi parlo dei tacos, il piatto più rappresentativo del Messico, non solo perché rappresenta la continuità storica dalla cucina Maya a quella moderna, ma perché essendo profondamente radicato in ogni angolo del paese da vita a infinite varietà locali. Dal momento che ci sono un’infinità di tipologie di tacos, una guida per fare ordine e capire quali sono i più conosciuti può fare comodo. I Tacos sono delle tortillas morbide fatte generalmente con farina di mais, mentre nel nord del paese vengono fatte con farina di frumento. Il ripieno come già detto può essere molto differente e comprende carne cotta in vari modi (maiale, manzo o capra), pesce o formaggio accompagnati da cipolla, pomodori e coriandolo e conditi con salsa, crema di fagioli, guacamole oppure brodo.  

Al Pastor

Al pastor è un taco fatto con carne di maiale allo spiedo. Il metodo di cottura si basa sullo spiedo medio orientale portato dagli immigrati libanesi in Messico a fine ‘800.  Un’ondata di immigrati libanesi, principalmente cristiani, arrivò tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo in Messico e introdusse lo shawarma. Negli anni ’60 i discendenti messicani di questi immigrati iniziarono ad aprire i propri ristoranti e a combinare la loro eredità con la cucina messicana. Perciò il Pastor può vantare una stretta parentela con la shawarma libanese, al döner kebab turco e al gyros greco.  Il maiale viene marinato in una salsa a base di peperoncini secchi, spezie, ananas e achiote, quindi cotto lentamente con carbone o fiamma a gas su un girarrosto verticale chiamato trompo. La carne viene tagliata sottilmente dallo spiedo con un grosso coltello in una piccola tortilla di mais e servita con cipolle tritate finemente, coriandolo e ananas a cubetti. Spesso viene anche aggiunta una fetta di lime.  

Carnitas

La carnitas è un taco originario dello stato di Michoacán. La carne di maiale viene fatto brasare in un tegame con lo strutto e vari aromi finché non si ammorbidisce. Il processo richiede dalle tre alle quattro ore e il risultato è una carne molto tenera e succosa, paragonabile al pulled pork. Viene messa nel taco con coriandolo tritato, cipolla, salsa, guacamole e fagioli fritti.  

Barbacoa

La Barbacoa è una forma di cottura della carne che ha avuto origine nei Caraibi e da cui deriva il termine “barbecue”. Di solito con Barbacoa si fa riferimento a capre o pecore cotte intere, a fuoco lento, in una buca scavata nel terreno e ricoperta da foglie di agave. La carne cotta in questo modo diventa tenera e succosa, e spesso viene servita nel taco con cipolle e coriandolo tritati, accompagnati da salsa verde.   

Birria 

La Birria è molto diffusa nello stato di Jalisco e nel sud del paese. Si tratta di uno stufato di carne in brodo tradizionalmente a base di carne di capra, manzo o montone. La carne viene marinata in una salsa fatta di aceto, peperoncini essiccati, erbe e spezie prima di essere cotta nel brodo. Viene spesso servito dentro una tortillas di mais bagnata nel brodo, cipolla, coriandolo e lime. I locali o i carretti nelle strade che servono la birria sono conosciuti come birrierias sono tipici di Guadalajara, ma ormai esistono in tutto il Messico.  

Suadero 

Il Suadero è un taglio sottile di carne ricavato dalla parte intermedia della mucca o del maiale tra la pancia e la coscia. È diffuso in molti paesi del sud america, specialmente in argentina, ma in Messico ha una preparazione particolare. Infatti il Suadero viene fritto nello strutto e messo in un taco con coriandolo e cipolotti, accompagnato dalla salsa rossa o verde .  

De canasta 

I tacos de canasta sono una variante popolare ed economica dei tacos. I ripieni tipici sono le patate, il chicharrón (la pelle della pancia del maiale fritta), i fagioli  o la carne marinata. In tutti i casi, i tacos vengono bagnati nell’olio o nel burro fuso. Sono originari di San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala, anche se vengono consumati in tutto il Messico centrale, soprattutto nelle grandi città del paese. Di solito vengono venduti dagli ambulanti in bicicletta o più raramente nelle bancarelle. Il nome deriva dal cesto in cui vengono tenuti per tenerli al caldo. Tradizionalmente, vengono serviti con salsa piccante (verde o rossa), peperoncini sottaceto o guacamole.   Spero che questa rapida guida ai Tacos possa esservi d’aiuto per il vostro prossimo viaggio in Messico! Se volete sapere qualcosa in più della cucina messicana non perdete “Cosa mangiare in Messico“